Перші кроки щоб відкрити власне кафе (кав’ярню). Частина 2. Робота кафе

Як правильно здійснювати діяльність у сфері громадського харчування?

В предыдущей публикации описаны первые шаги, которые необходимо сделать при открытии своего кафе. Следующий этап – этап работы кафе. Он включает вопросы установления режима работы кафе, методов обслуживания и составления первичной документации, расчеты с потребителями и использование наемного труда.

Как правильно осуществлять деятельность в сфере общественного питания?

Работая в кафе, т. е. осуществляя деятельность в сфере общественного питания, частный предприниматель должен соблюдать Правила работы предприятий ресторанного хозяйства, N 219 от 24.07.2002, с изменениями и дополнениями (далее – Правила № 219,ред.10.11.2009 г.).

Кафе – это специализированный тип предприятий, обслуживающих потребителей. В зависимости от степени специализации и ассортимента выпускаемой продукции различают кафе общего типа и специализированные (кафе-мороженное, кафе-пельменная, кафе-шашлычная и т. д.). Выбор типа предприятия общественного питания осуществляется частным предпринимателем по согласованию с местным органом исполнительной власти.

В соответствии с Правилами № 219 частный предприниматель должен иметь необходимые производственные, торговые и бытовые помещения, а также оборудование для приготовления и реализации (выпуска) пищи, которые должны отвечать экологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, правилам техники безопасности и противопожарным требованиям.

На фасаде кафе должна быть размещена вывеска с указанием типа и названия хозяйствующего субъекта. Возле входа в помещение на видном месте размещается информация о режиме работы.

Режим работы устанавливается по согласованию с местным органом исполнительной власти, а в случае если частный предприниматель осуществляет деятельность по обслуживанию потребителей на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных учреждениях, – по договоренности с администрацией и профсоюзной организацией предприятия, учреждения, учебного заведения.

Частный предприниматель обязан оформить на видном и доступном для потребителей месте «Уголок потребителя». В данном уголке должны быть размещены:

• Книга отзывов и предложений граждан, которая оформляется в соответствии с приказом МВЭСторга Украины от 24.06.96 г. № 349;
• Закон Украины от 12.05.91 г. № 1023-XII «О защите прав потребителей», с изменениями и дополнениями;
• Правила работы предприятий общественного питания, Правила № 219 от 24.07.2002 г., с изменениями и дополнениями;
• Порядок занятия торговой деятельностью и правила торгового обслуживания на рынке продовольственных товаров, утвержденные постановлением КМУ от 15.06.2006 г. № 833, с изменениями и дополнениями;
• Правила продажи продовольственных товаров, от 11.07.2003  N 185, с изменениями и дополнениями;
• Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 5781-91);
• Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и  предприятия,  вырабатывающие мягкое мороженое (СанПин 42-123-5777-91);
• Государственные санитарные правила для предприятий (цехов), которые производят кондитерские изделия с кремом от 28.08.1997г.  N 262;
• Правила розничной торговли алкогольными напитками, утвержденные постановлением КМУ от 30.07.96 г. № 854, с изменениями и дополнениями;
• Правила розничной торговли табачными изделиями, N 218 от 24.07.2002 г., с изменениями и дополнениями; 
• копия Разрешения на размещение объекта торговли;
• копии документов предпринимателя (свидетельства о государственной регистрации субъекта предпринимательской деятельности, торгового патента, свидетельства об уплате единого налога, свидетельства плательщика НДС);
• информация для потребителей: адрес и номера телефонов областного управления по делам защиты прав потребителей, исполнительного комитета Совета народных депутатов по местонахождению кафе, обеспечивающих государственную защиту прав потребителей, районной санэпидемстанции.

Методы обслуживания (самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный), виды платных и бесплатных услуг и порядок расчетов с потребителями определяются частным предпринимателем самостоятельно. При всех методах обслуживания сервировка столов может осуществляться по упрощенной или полной форме.

Средства измерения (СИ)[1], которые используются в производственно-торговой деятельности, должны быть в исправном состоянии. Все средства измерительной техники (весы, гири и т. д.) допускаются к применению только после их государственной поверки или метрологической аттестации. Положительные результаты поверки средств измерения заверяются оттиском поверочного клейма или свидетельством о поверке. Оттиск поверочного клейма ставится на средства измерений или на эксплуатационную документацию. В случае, если доступ к измерительному механизму (СИ) подлежит пломбированию, оттиск поверочного клейма ставится на пломбу. Измерение объема жидкости (вино-водочных изделий, пива, шампанских вин, соков, коктейлей и т. д.) выполняется с применением мер емкости дозаторов (мензурок, мерных кружек и стаканов).

Все работники, занятые в торгово-производственной сфере, проходят медицинское обследование в установленном порядке, результаты которого отражаются в их личных медицинских книжках. Эти книжки предъявляются по требованию представителей контролирующих органов.

Частный предприниматель разрабатывает ассортиментный перечень блюд, напитков для данного типа и класса предприятия и согласовывает его с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора. Можно разрабатывать новые, фирменные виды продукции общественного питания в установленном порядке, вносить в рецептуры блюд изменения, расширять перечень компонентов. Производство и реализация указанных видов продукции осуществляются с разрешения территориальной санитарно-эпидемиологической службы.

Следует помнить, что использовать оставшиеся от предыдущего дня блюда и напитки категорически запрещается.

Как формируются цены?

Частные предприниматели самостоятельно устанавливают размер торговой наценки на сырье, пищевые продукты, алкогольные, безалкогольные напитки, табачные изделия. Они могут быть едиными для всех видов сырья и покупных товаров или устанавливаться индивидуально на каждую группу или отдельный вид сырья.

Цена реализации на продукцию собственного изготовления определяется на основании калькуляции (составляются калькуляционные карточки) каждого вида блюд и изделий в соответствии с действующими сборниками рецептур и технологическими карточками на фирменные виды продукции.

Калькуляция состоит из расчета стоимости набора сырья на 100 порций (блюд) или 10 кг продукции (соусы, гарниры и др.) с дальнейшим делением окончательной стоимости набора на 100 и округлением цены согласно действующему порядку. Сырье включается в калькуляцию по продажным ценам, т. е. уже с учетом торговой наценки, установленной частным предпринимателем самостоятельно.

Цена блюд (изделий) исчисляется следующим образом:

1. устанавливается ассортимент блюд (изделий), на которые должна составляться калькуляция;
2. на основании сборников рецептур и утвержденных технологических карточек на фирменные блюда устанавливаются нормы вложения сырья в блюдо (изделие);
3. определяются продажные цены, по которым сырье должно включаться в калькуляцию;
4. исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученных произведений;
5. устанавливается продажная цена одной порции блюда (изделия) путем деления продажной стоимости сырьевого набора на 100.

Каждая калькуляционная карточка должна быть подписана предпринимателем-собственником, заведующим производством (старшим поваром) и лицом, составившим калькуляцию.

При приготовлении блюд возможна взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности, с учетом кулинарного использования. Стоимость одноразовых приборов, посуды, соломки для коктейлей и т. д. включается в цену блюд, изделий и напитков.

Предприниматели осуществляют торгово-производственную деятельность в кафе в соответствии с меню и прейскурантом цен на алкогольные напитки. Предприниматель обязан обеспечить наличие блюд, изделий, перечисленных в меню, на протяжении всего рабочего дня или периода, определенного для их реализации (завтрак, обед, ужин).

В меню указывается наименование продукции, выход и стоимость одной порции, а в прейскуранте алкогольных напитков – наименование напитка, содержимое бутылки, цена за бутылку, за 50 и 100 миллилитров.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Меню и прейскурант алкогольных напитков должны быть подписаны предпринимателем.

Одновременно с основной деятельностью в кафе можно предоставлять дополнительные услуги, перечень и стоимость которых определяются предпринимателем и указываются в прейскуранте.

Во время обслуживания по желанию потребителей готовая продукция и покупные товары, в том числе алкогольные напитки, могут быть отпущены на вынос в соответствующей упаковке.

Приказом Министерства торговли СССР от 20.08.86 г. № 201 утверждены формы первичной учетной документации в торговле и общественном питании. Согласно письму Минэкономики Украины от 30.01.2002 г. № 56-7/39 данный приказ является действующим и распространяется как на предприятия, так и на частных предпринимателей. Он не обязателен к исполнению частными предпринимателями, но содержит формы учетной документации, удобные для применения в работе при осуществлении деятельности в сфере общественного питания, в том числе кафе. Приказом утверждены такие формы, как план-меню, закупочный акт, накладная на отпуск товара, акт на бой, лом и утерю посуды и приборов, калькуляционная карточка и др.

Как осуществляются расчеты с посетителями?

Если частный предприниматель работает по общей системе налогообложения и осуществляет расчеты с потребителями за наличные денежные средства, то согласно ст. 1 Закона Украины «О применении регистраторов расчетных операций в сфере торговли, общественного питания и услуг», он обязан:

• проводить расчетные операции через зарегистрированные, опломбированные в установленном порядке и переведенные в фискальный режим работы регистраторы расчетных операций (РРО);
• выдавать посетителям кафе расчетный документ установленной формы на полную сумму проведенной операции (чек);
• в случае неприменения РРО проводить расчеты с использованием книг учета расчетных операций (КУРО) и расчетных книжек (РК);
• обеспечивать сохранность использованных КУРО и РК в течение трех лет;
• представлять в органы государственной налоговой службы отчетность, связанную с применением РРО и расчетных книжек не позднее 15 числа месяца, следующего за отчетным;
• реализовывать товары, предоставлять услуги при наличии ценника на товар (меню, прейскуранта на предоставляемую услугу) в денежной единице Украины;
• вести учет товарных запасов на складах или по месту их реализации;
• обеспечивать соответствие сумм наличных денежных средств на месте проведения расчетов сумме средств, указанной в дневном отчете РРО.

Согласно ст. 9 Закона № 1776 частные предприниматели, избравшие способ налогообложения по единому налогу при продаже товаров (предоставлении услуг), если они не осуществляют продажу подакцизных товаров (кроме пива на разлив), имеют право не применять не только РРО, но и РК, при условии ведения такими лицами книг учета доходов и расходов.

Как оформляется закупка продукции на рынке?

Основным источником снабжения продукцией предприятий общественного питания являются оптовые предприятия. Но у частного предпринимателя, который осуществляет деятельность в сфере общественного питания, возникает необходимость закупать фрукты, овощи и прочие сельхозпродукты на колхозных рынках.

При покупке сельхозпродукции на рынке предприниматель должен составить закупочный акт, содержащий следующие данные:

• место составления акта;
• фамилию, имя, отчество продавца, его идентификационный номер (при отсутствии идентификационного номера – данные паспорта продавца);
• наименование продукции;
• цена единицы продукции;
• объем проданной продукции;
• сумма выплаченных продавцу средств;
• подпись продавца о получении средств.

В случае приобретения товара на рынке у граждан или частных предпринимателей следует помнить о налоге с доходов физлиц (НДФЛ). Согласно ст 165.1.24 НКУ не подлежат налогообложению подоходным налогом доходы граждан от продажи выращенной в личном подсобном хозяйстве, на приусадебном, дачном и садовом участке продукции растениеводства и пчеловодства, скота, кроликов, нутрий, птицы как в живом виде, так и продукции их забоя в сыром виде и в виде первичной переработки.

Таким образом, покупая указанную продукцию у граждан, подоходный налог из сумм выплат не удерживается. О суммах выплат таким гражданам составляется справка ф. № 2 и в течение 20 календарных дней, следующих за последним календарным днем месяца, в котором была произведена выплата, направляется органу налоговой службы по местожительству граждан.

В целях избежания двойного налогообложения по месту выплаты доходов не удерживается подоходный налог с частных предпринимателей, если они подтвердили это оригиналом свидетельства о государственной регистрации субъекта предпринимательской деятельности, а также:

• патентом (если частный предприниматель уплачивает фиксированный налог);
• свидетельством об уплате единого налога (при упрощенной системе налогообложения);
• платежным уведомлением об уплате авансовых платежей подоходного налога (если частный предприниматель работает по общей системе налогообложения).

Если подоходный налог не удерживался, в справке ф. № 2 следует указать номер свидетельства и платежного уведомления (патента), дату их выдачи и название учреждения, их выдавшего.

Какие существуют требования к наемным работникам?

Правила № 219 содержат требования, согласно которым все работники хозяйственных субъектов, непосредственно связанные с производством и реализацией кулинарной продукции, должны иметь специальную профессиональную подготовку. Для работников, занятых в торгово-производственной сфере, необходимым также является прохождение медицинского обследования в установленном порядке. Результаты медицинского обследования отражаются в личных медицинских книжках наемных работников. Эти книжки предъявляются по требованию представителей контролирующих органов. Следует учесть, что за работу без прохождения медицинского осмотра предусмотрены штрафные санкции.

«Частный предприниматель», август 2002 г., № 15 (59) с дополнениями согласно НКУ, а также изменений  законодательства

Эта запись также доступна на: Russian